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茅臺酒
時間：2019-01-22 來源：
茅臺酒，貴州省遵義市仁懷市茅臺鎮特產，中國國家地理標志產品。
茅臺酒是中國的傳統特產酒。與蘇格蘭威士忌、法國科涅克白蘭地齊名的世界三大蒸餾名酒之一，同時是中國三大名酒“茅五劍”之一。也是大曲醬香型白酒的鼻祖，已有800多年的歷史。
貴州茅臺酒的風格質量特點是“醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久”，其特殊的風格來自于歷經歲月積淀而形成的獨特傳統釀造技藝，釀造方法與其赤水河流域的農業生產相結合，受環境的影響，季節性生產，端午踩曲、重陽投料，保留了當地一些原始的生活痕跡。
1996年，茅臺酒工藝被確定為國家機密加以保護。2001年，茅臺酒傳統工藝列入國家級首批物質文化遺產。2006年，國務院又批準將“茅臺酒傳統釀造工藝”列入首批國家級非物質文化遺產名錄，并申報世界非物質文化遺產。
2003年02月14日，原國家質檢總局批準對“茅臺酒”實施原產地域產品保護。
2013年03月28日，原國家質檢總局批準調整“茅臺酒”（貴州茅臺酒）地理標志產品保護名稱和保護范圍。
2018年08月13日，貴州茅臺宣布，放棄“國酒茅臺”商標注冊申請，撤銷訴訟申請，并向國家商標評審委員會致歉。
2018年10月，國家工商總局要求，“國酒”字樣今后要在茅臺的宣傳中剔除。
2018年12月，世界品牌實驗室發布《2018世界品牌500強》榜單，茅臺排名第323。
品質特性
茅臺酒是中國大曲醬香型酒的鼻祖，被尊稱為“國酒”。它具有色清透明、醬香突出、醇香馥郁、幽雅細膩、入口柔綿、清冽甘爽、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久的特點，人們把茅臺酒獨有的香味稱為“茅香”，是中國醬香型風格的典型。
茅臺酒液純凈透明、醇馥幽郁的特點，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風味融合而成，現已知香氣組成成分多達300余種。茅臺酒香氣成分眾多，有人贊譽“風味隔壁三家醉，雨后開瓶十里芳”。茅臺酒香而不艷，在釀制過程中從不加半點香料，香氣成分全是在反復發酵的過程中自然形成的。它的酒度一直穩定在52°—54°之間，曾長期是全國名白酒中度數最低的。具有喉嚨不痛、也不上頭、能消除疲勞、安定精神”等特點。”
生產工藝
茅臺酒的酒窖建設也頗有講究。從窖址選地、窖區走向、空間高度，到窖內溫濕度控制、透氣性能，以及酒甕的形式、容量、甕口泥封的技術等，都極為嚴格。這些都是關系到成品酒的再熟化、香氣純度再提高的關鍵。酒窖里每天要有人檢查，開關透氣孔，控制溫濕度。
茅臺酒的釀制技術被稱作“千古一絕”。茅臺酒有不同于其他酒的整個生產工藝，生產周期7個月。蒸出的酒入庫貯存4年以上，再與貯存20年、10年、8年、5年、30年、40年的陳釀酒混合勾兌，最后經過化驗、品嘗，再裝瓶出廠銷售。
茅臺酒以本地優糯高梁為原料，用小麥制成高溫曲，而用曲量多于原料。用曲多，發酵期長，多次發酵，多次取酒等獨特工藝，這是茅臺酒風格獨特、品質優異的重要原因。釀制茅臺酒要經過兩次下料、九次蒸煮、八次攤晾加曲（發酵七次）、七次取酒，生產周期長達一年，再陳貯三年以上，勾兌調配，然后再貯存一年，使酒質更加和諧醇香，綿軟柔和，方準裝瓶出廠，全部生產過程近五年之久。
在此期間，要經歷重陽下沙、端午踩曲、長期貯存等工藝環節的淬煉，制酒生產一年一個生產周期，順應季節變換，歷經兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒；釀制而成的基酒還需在陶壇中經過三年以上的貯存，最后，采用酒勾酒的方式將一百余種不同酒齡、不同香型、不同輪次、不同酒度等各有特色的基酒進行組合，形成了茅臺酒的典型風格。
茅臺酒工藝中的三高是指茅臺酒生產工藝的高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。茅臺酒大曲在發酵過程中溫度高達63℃，比其他任何名白酒的制曲發酵溫度都高10－15℃；在整個大曲發酵過程中可優選環境微生物種類，最后形成以耐高溫產香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發酵是中國白酒生產敞開式發酵最為經典和獨創之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術，但茅臺酒生產工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。
茅臺酒工藝中的三長主要指茅臺酒基酒生產周期長；大曲貯存時間長；茅臺酒基酒酒齡長。茅臺酒基酒生產周期長達一年，須二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。茅臺酒大曲貯存時間長達6個月才能流入制曲生產使用，比其他白酒多存3－4個月，這對提高茅臺酒基酒質量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅臺酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅臺酒高沸點物質豐富，更能體現茅臺酒的價值，這是其他香型白酒不具有的特點。
茅臺酒工藝的季節性生產指茅臺酒生產工藝季節性很強。茅臺酒生產投料要求按照農歷九月重陽節期進行，這完全不同于其他白酒隨時投料隨時生產的特點。采用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節；二是順應茅臺當地氣候特點；三是避開高營養高溫生產時節，便于人工控制發酵過程，培養有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽是中國的老人節，象征天長地久，體現中華民族傳統文化。
裝茅臺酒用的酒瓶，最初是用本地生產的缸甕，從清朝咸豐年間起，改用底小、口小、肚大的陶質壇形酒瓶，有裝0.5公斤、1公斤和1.5公斤的型號。后曾一度改為微扁長方形酒瓶。民國四年（1915年）以后，改用圓柱形、體小嘴長的黃色陶質釉瓶。建國后，才改為白色陶瓷瓶和人們見到的乳白色避光玻璃瓶，古色古香，樸實大方。
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