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帕爾瑪火腿
時間：2018-11-09 來源：
（一）名稱
帕爾瑪火腿
（二）產地
產品加工區為意大利Emilia-Romagna地區，Parma省5公里范圍內，南至Via?Emilia，海拔低于900米，東至Enza河，西到Stirone河。
產品原材料區域為意大利Emilia-Romagna行政區，Veneto，Lombardy行政區，Piedmont行政區，Molise行政區，Umbria行政區，Tuscany行政區，Marche行政區，Abruzzi?行政區和Lazio行政區。
（三）產品描述
1．風干生火腿。
2．豬皮上加蓋有火印章。
3．外形渾圓：修割掉可能影響產品形象的末端部分（足部）和任何外部缺陷，修割后的腿肉距離股骨頭不超過6厘米。
4．重量：一般為8至10公斤，不得少于7公斤。
5．切片時的顏色：玫瑰色到紅色，散落分布著純白色脂肪。
6．風味：肉質細膩香甜、微咸、具有獨特的香氣。
7．符合各個分析參數（含水量、鹽度和蛋白分解）。
8．在蓋上火印章后，帕爾瑪火腿可以整只或去骨出售，也可以不同形式包裝出售，如不同重量和形狀的火腿塊或切片。
9．安全及其他質量技術要求：在中華人民共和國境內的該產品安全及其他質量技術要求必須符合中華人民共和國國家相關規定。
（四）自然因素和人文因素
原材料的生產方面，對豬品種、飼養方式和繁殖標準三方面都有著特殊的要求。獲得承認和認證的飼養場、屠宰場和制作場都要遵守專門的監測要求，其中包括監測程序和確認、承認和認證方法。
獲得承認的飼養場會在每頭豬出生后的30天內，在其后腿上加蓋一個包含識別碼的永久性印章。此外還會為每頭被送往屠宰廠的豬發放證書，以證明符合飼養階段的規章。
根據監管機構的要求，屠宰場在檢查合規情況后，需要在附有飼養場證書的指定用來制作帕爾瑪火腿的新鮮豬后腿上加蓋一個容易辨認的永久性印章，該印章包含該屠宰場的識別碼。屠宰場必須給每批蓋有上述印章的新鮮豬后腿附上前文提及的飼養場證書的副本。
只有由獲得承認的屠宰場屠宰的、帶有永久性印章的、而且附有所需文件的新鮮豬后腿才能用于制作帕爾馬火腿。為了保證這一點，監管機構的官員會對印章和文件進行檢查。
制作場在腌制開始前給新鮮豬后腿加上金屬箍環，這樣才能保證標記永遠清晰可辨，箍環上印有制作的起始時間（年份和月份）。
腌制完成后，監管機構的工作人員會檢查產品是否合格，并監督對合格產品加蓋火印章（５角皇冠的形狀，下印“PARMA”），印章上包含制作場的字母識別碼。
因此成品上印有：飼養場加蓋的印章、屠宰場加蓋的永久性印章、制作場安裝的表明制作起始時間的金屬箍環，以及在最后腌制階段加蓋的加工場所的火印章。
（五）生產方法
1．原材料。制作帕爾瑪火腿只能選用根據意大利家畜血統書改進過的純種或雜交的傳統品種大白豬和長白豬，根據意大利家畜血統書改進過的杜洛克豬，或其它品種的豬。前提是要符合意大利家畜血統書對生產9個月以上、重約160公斤（允許有10%的浮動空間）重型豬的專門要求，而且豬的喂食飼養也要符合專門的規定。
用來制作帕爾瑪火腿的原材料（新鮮豬后腿）具有以下特征：
（1）脂肪的一致性：分別抽取豬后腿皮下脂肪的內脂肪層和外脂肪層，測量其中的碘和/或亞油酸含量。要求每個樣本中碘含量不超過70，亞油酸的含量不超過15%。
（2）脂肪層厚度：從股骨頂端垂直測量修割后的新鮮豬后腿的外脂肪覆蓋層厚度，如果是7至9公斤的新鮮豬后腿，厚度必須為20毫米左右，包括豬皮在內最低不能低于15毫米。如果是9公斤以上的豬后腿，厚度必須為30毫米左右，包括豬皮在內最低不能低于20毫米。頂級帕爾瑪火腿的豬皮不能與下面的肌肉纖維層分離。
（3）新鮮的豬后腿的理想重量是12至14公斤，不能低于10公斤。
（4）新鮮豬后腿除冷藏外不允許采用包括冷凍在內的任何防腐處理。冷藏是指在豬后腿的儲存和運輸過程中溫度要保持在1到4攝氏度之間。不能使用屠宰后不到24小時或超過120小時的豬的后腿。
2.從屠宰場出來的新鮮豬后腿要經過不少于12個月的專門處理，這個過程中唯一的添加物是海鹽。工序包括：隔離和屠宰、冷卻、修割、上鹽、擱置、清洗干燥、前期風干、后期風干、涂豬油、成熟和陳化、切片包裝。
3.制作場必須位于前文所述的規定區域內，切片包裝工序和原材料加工的所有工序也要在該規定區域內進行。為帕爾瑪后腿提供原材料的飼養場以及經過認證的屠宰場和分割廠都要位于前文所述的原材料原產地區域。
4.在蓋上火印章后，帕爾瑪火腿可以整只或去骨出售，也可以不同形式包裝出售，如不同重量和形狀的火腿塊或切片。切片包裝一定要在制作區域進行，而且包裝上要按照下文所述方法永久性印上受保護的原產地名稱標志，這是確保帕爾瑪火腿品質和產品可追溯性的關鍵一步。
（六）關聯性
外界環境條件以及自然和人為因素在很大程度上決定了帕爾瑪火腿的獨特品質，以及對產品符合嚴格的質量、健康和食品安全標準的承諾。原材料及其所生產出的受保護的原產地名稱火腿以及整個制作過程與產地的經濟和社會發展有著密切聯系。因為只有在特定的大范圍產地內才能出產專供帕爾瑪火腿的原材料，所以人們已經自然而然的把帕爾瑪火腿和它的產地聯系在了一起。在意大利中北部，對晚出欄的重型豬的飼養從伊特魯立亞時代延續至今。一開始是飼養本地品種，后來隨著環境、社會和經濟條件的變化不斷發展，最終制作出天然、獨一無二的受保護的原產地名稱產品帕爾瑪火腿。
大范圍的產地區域內包含著較小的專門區域，由于其得天獨厚的條件以及當地居民掌握的獨特技能，這些專門區域發展成為受保護的原產地名稱產品火腿的制作產地。
其中之一就是帕爾瑪火腿的制作產地，如前文所述，是一個帕爾瑪省的較小地區。其所在的位置賦予了該地區得天獨厚的生態、氣候和環境條件。從維西利亞海吹來的海風拂過Val?di?Magra的松樹和橄欖樹而變得和緩，掠過亞平寧山脈而變得干燥，而且充滿了栗子樹的氣味，最后在制作區域將帕爾瑪火腿風干，賦予其特有的甜蜜香氣。
正是由于獨特的環境條件和當地傳統工藝所賜，才能在這一地區制作出優質的帕爾瑪火腿。
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