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（一）名稱

斯提爾頓白奶酪/斯提爾頓藍奶酪

（二）產地

英國Leicestershire郡、Derbyshire郡和Nottinghamshire郡。

（三）產品描述

1．斯提爾頓白奶酪：白色圓柱形奶酪，由產自萊斯特郡、德比郡以及諾丁漢郡（在牛奶不足時也可使用附近郡的牛奶）的全脂巴氏殺菌牛奶制成（可按季節進行標準化），未經過擠壓成形，奶酪外殼為自然形成。有以下特點：
（1）滋味：新鮮，純正，酸味。
（2）組織：①內部：統一的白色，小片狀或顆粒狀組織，無變色、無氣孔、無白斑。②外部：平滑、濕潤、白色外殼、無紋理、無瑕疵、無螨蟲。
（3）形狀：圓柱形，圓周規則且統一。
（4）脂肪：固體物中所含脂肪不低于48%。
2．斯提爾頓藍奶酪：藍色紋理圓柱形奶酪，由產自萊斯特郡、德比郡以及諾丁漢郡（在牛奶不足時也可使用附近郡的牛奶）的全脂巴氏殺菌牛奶制成（可按季節進行標準化），未經過擠壓成形，奶酪外殼為自然形成。
（1）風味：純正、柔和。
（2）組織：①內部：統一的乳白色，從中央向外擴散的藍/綠色紋理，毛絨狀或小片狀組織、無氣孔、無白斑。②外部：外殼有輕微的褶皺。
（3）色澤：多種。
（4）形狀：圓柱形，圓周規則且統一。
（5）脂肪：固體物中所含脂肪不低于48%。
3．成熟斯提爾頓藍奶酪或陳年斯提爾頓藍奶酪：完全成熟藍色圓柱形奶酪，由產自萊斯特郡、德比郡以及諾丁漢郡（在牛奶不足時也可使用附近郡的牛奶）的全脂巴氏殺菌牛奶制成（可按季節進行標準化），未經過擠壓成形，奶酪外殼為自然形成。
（1）風味：口味飽滿。
（2）組織：①內部：統一的黃白色，從中央向外擴散的藍/綠色紋理，乳狀/毛絨狀組織、無氣孔、無白斑。②外部：外殼有輕微的褶皺。
（3）色澤：多種。
（4）形狀：圓柱形，圓周規則且統一。
（5）脂肪：固體物中所含脂肪不低于48%。
4.?安全及其他質量技術要求：在中華人民共和國境內的上述所有產品安全及其他質量技術要求必須符合中華人民共和國國家相關規定。

（四）自然因素和人文因素

該奶酪是18世紀早期在貝爾旅店出售而聞名。貝爾旅店是一個位于斯提爾頓鎮大北路的馬車驛站。有關斯提爾頓白奶酪最早的文字記載建于丹尼爾-笛福1727?年出版的《穿越英格蘭和威爾士的旅行》一書，其中記錄了1722?年他曾“途經斯提爾頓鎮，一個因奶酪而聞名的城鎮。”斯提爾頓當時劃歸萊斯特郡的梅爾頓莫布雷地區，在過去至少80多年中，斯提爾頓一詞只用于按照特定工藝在該地區生產的奶酪。

（五）生產方法

1．斯提爾頓白奶酪：從萊斯特郡、德比郡以及諾丁漢郡（在牛奶不足時也可使用附近郡的牛奶）運來新鮮的牛奶。牛奶接受實驗室檢測并可能根據季節進行標準化。接著牛奶接受巴氏殺菌、灌入桶中并加入發酵劑和凝乳劑。牛奶形成凝乳后用刀切開，以便分離乳清。第二天再把凝乳切成小塊，制成胡桃大小的凝乳塊，然后加鹽腌制，接著在柱狀的奶酪模具中放置。
（1）在一個控制溫度和濕度的環境中，在模具中的凝乳得以分離乳清并均勻沉淀。之后將模具倒置以加速分離乳清。在接下來的7天時間里，經常性地倒置模具，確保水分均勻分布。
（2）該凝乳沉淀成斯提爾頓鼓形后，取下模具，密封包裝。這有助于形成外殼。在包裝并冷凍之后，奶酪就制成并可以上市了。
2．斯提爾頓藍奶酪和成熟斯提爾頓藍奶酪或陳年斯提爾頓藍奶酪：從萊斯特郡、德比郡以及諾丁漢郡（在牛奶不足時也可使用附近郡的牛奶）運來新鮮的牛奶。牛奶接受實驗室檢測并可能根據季節進行標準化。接著牛奶接受巴氏殺菌、灌入桶中并加入發酵劑和凝乳劑。牛奶形成凝乳后用刀切開，以便分離乳清。第二天再把凝乳切成小塊，制成胡桃大小的凝乳塊，然后加鹽腌制，接著在柱狀的奶酪模具中放置。在加入發酵劑的同時還向牛奶加入“婁地”青霉以形成斯提爾頓藍奶酪和成熟斯提爾頓藍奶酪或陳年斯提爾頓藍奶酪的紋理。
（1）在一個控制溫度和濕度的環境中，在模具中的凝乳得以分離乳清并均勻沉淀。之后將模具倒置以加速分離乳清。在接下來的7天時間里，經常性地倒置模具，確保水分均勻分布。
（2）該凝乳沉淀成斯提爾頓鼓形后，取下模具，密封包裝。這有助于形成外殼并阻止氧氣進入凝乳。
（3）斯提爾頓藍奶酪可以有階段3或直接進入階段4。本階段奶酪被置于一個控制溫度和濕度的環境中。奶酪將被經常性地倒置以確保乳清分離。
（4）此后，斯提爾頓藍奶酪和成熟斯提爾頓藍奶酪或陳年斯提爾頓藍奶酪被倒置的次數將減少，調節溫度和濕度，為其最終成熟的階段提供最好的條件。
六周后用不銹鋼的針在斯提爾頓藍奶酪和成熟斯提爾頓藍奶酪或陳年斯提爾頓藍奶酪上面扎孔。這使氧氣進入奶酪內部，激活凝乳中的“婁地”青霉，使得藍色紋理逐漸出現。奶酪將被經常性地倒置、扎孔并逐步成熟。
（5）每批斯提爾頓藍奶酪和成熟斯提爾頓藍奶酪或陳年斯提爾頓藍奶酪都被單獨分類，以滿足消費者對奶酪成熟度的要求。廠家可以按消費者要求進行包裝及配送。

（六）關聯性